鲜茶叶杀青，需要掌握锅温与叶温之间的变化，遵循先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高，需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶，杀青温度要区别开来，灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉，快速降温。



鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些
杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。



2、杀青时温度的控制

其次，在生产中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。



3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。



4、杀好青必须要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。



5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。



杀青工艺的目的以及作用
1、杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。



3、终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。